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Tecniche di spillatura, prima lezione – I Bicchieri

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Spillatura: Il servizio perfetto della Birra parte dal bicchiere

Nell’immaginario collettivo si sono creati molti miti, alcuni dei quali assolutamente falsi; uno di questi, non mancano esempi anche in televisione, è quello di una bella birra ghiacciata bevuta a bottiglia. In verità non c’è niente di peggio! Il gas in eccesso si piazza sulle papille gustative, inibendo la degustazione in quanto si riesce a sentire solo il gas e non i sapori. La birra è un prodotto leggermente frizzante, non gasato. A dirla tutta anche la temperatura è importante: una birra troppo fredda appiattisce tutti i sapori e gli odori, nascondendo eventuali difetti. Questo è il motivo per cui i produttori di birre scialbe ti raccomandano sempre di berla… brrr. Ghiacciata.

Ogni birra racconta una storia, che parte dalla tradizione, dalle famiglie che brassano birra anche da secoli, dalle materie prime certificate e, attraverso un semplice ma al tempo stesso perfettissimo meccanismo di produzione, porta all’emozione che proviamo quando la degustiamo.

La spillatura è un metodo di servizio, studiato in maniera che la birra che andrai a servire nel suo bicchiere, sarà il più possibile vicina a quella che è uscita dal birrificio. Il più possibile simile alla storia che il birraio ha pensato per noi. Realmente la spillatura ha anche un obiettivo meno poetico: vendere di più. Una birra troppo gasata gonfia lo stomaco, dando un senso di pienezza che non facilità la bevuta. In più il gas in eccesso tende a salire areando i vasi sanguigni della testa, aumentando sensazione di ebbrezza e conseguente mal di testa. Con un giusto scorporo, scissione del gas in eccesso, la birra sarà più buona, il cliente berrà di più e sarà più felice, perché non si riempirà la pancia e la testa di anidride carbonica.

Spillare la birra è un lavoro che richiede grande attenzione e conoscenza. In questa ottica, tutti i fattori che servono a questo scopo, sono ugualmente importanti. A partire dai bicchieri: ogni bicchiere è studiato per esaltare le proprietà organolettiche di determinate birre. Non è un puro caso che, a differenza del vino, i bicchieri da birra siano differenti e spesso capita che portino il marchio del birrificio.

I bicchieri, a parte rare eccezioni, si possono dividere in due macro-famiglie: quelli che adottano una forma a tulipano e quelli a forma allungata, conica o biconica.

Bicchieri IoVendoBirra

La forma allungata, biconica o addirittura cilindrica (Fig. 1), esalta la schiuma, quindi la birra più beverina e gasata come le basse fermentazioni, sono ottimi per birre che hanno uno sviluppo uniforme dei profumi, semplici nella loro perfezione. Normalmente all’apice sono piuttosto stretti, così che la birra entrerà in bocca, riversandosi direttamente nella cavità retrostante la lingua, dove si ha una maggior percezione dell’amaro e dell’acidulo. Queste caratteristiche infatti, si ritrovano in quasi tutte le birre di bassa fermentazione, e in alcune di alta fermentazione (vedi le Weizen) dove si ha una peculiare beverinità.

La forma a tulipano, come quella di un balloon (Fig.2), si usa per birre che tendono a rilasciare profumi e odori diversi col passare del tempo (detti viraggi). Le birre definite da “meditazione”, corpose, anche molto alcoliche, che a berle non sfigurano paragonate a molti liquori più blasonati, hanno tutte un bicchiere di forma panciuta, che aumenta la superficie per favorire lo scambio termico, perché sono birre che nel tempo della bevuta (circa 15 minuti) devono essere arrivate quasi a temperatura ambiente. Solitamente i bicchieri creati appositamente per queste birre vanno a chiudersi all’apice, per favorire la concentrazione degli odori e quindi l’esame olfattivo. La forma larga fa sì che la bocca aderisca per tutta la sua larghezza, così che si riempirà a boccate, che vengono tenute un po’ a palleggiare tra le guance prima di deglutire.

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È importante sapere quale bicchiere deve essere usato per una servire data birra, altrimenti si corre il rischio di snaturare un prodotto.

La Pinta Inglese, nella sua forma classica che tutti conosciamo, è un bicchiere particolare, che assomiglia più a un vaso che a un bicchiere. Ovviamente la sua valenza è soprattutto storica, in quanto gli inglesi in genere non amano la birra con troppa schiuma e la forma allargata della Pinta inibisce la formazione di schiuma. Le sensazioni sono un po’ attutite, ma per gli stili storici anglosassoni, si può accettare questo bicchiere, in quanto si ritrovano spesso Ales che però hanno poche sensazioni e nette.

Ultimamente, sull’onda della nuova moda delle birre artigianali, si è iniziato a veder servire molti tipi differenti di birra con uno stesso bicchiere, spesso un bicchiere di stile Americano da 2/3 di pinta o un bicchiere italiano detto Teku. I primi sono bicchieri che possono andare bene per alcune session beer tipo Golden Ale o Ipa, ma che non possono assolutamente essere adottati per ogni tipo di birra perché avrebbero un effetto scaratterizzante. Il secondo fa parte della seconda famiglia di bicchieri che abbiamo già osservato. In definitiva è sempre bene scegliere un bicchiere, per forma e capienza, che ben si adatti a una determinata birra. Oggigiorno si hanno una quantità di birre sul mercato, che solo dieci anni fa sembrava impossibile pensarlo. Queste birre hanno prezzi e tenori alcolici e caratterizzazioni sensoriali molto differenti. Il bravo Publican deve perdere tempo a trovare la giusta miscela delle proprie birre, la giusta squadra di birre, alla spina e in bottiglia. Ogni birra deve avere delle quantità di servizio e dei prezzi propri, in quanto solo così il locale potrà sostentarsi

Durante il corso IoVendoBirra, prenderemo in considerazione diverse tipologie di birre, con prezzi e volumi alcolici differenti, studiando per ognuna quale sia il bicchiere e la quantità di servizio ottimale.


La seconda lezione:

http://iovendobirra.it/tecniche-di-spillatura-seconda-lezione/


La terza lezione:

1 – http://iovendobirra.it/tecniche-di-spillatura-il-metodo-tedesco

2 – http://iovendobirra.it/tecniche-di-spillatura-il-metodo-tedesco-due

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