Food Cost IoVendoBirra

OK IL PREZZO (DELLA BIRRA) È GIUSTO

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Nel nostro paese stiamo assistendo ad una vera e propria new wave del Food & Beverage.

Da tutto il mondo, sembra che siano milioni le persone che intendono venire in Italia a degustare le nostre opere d’arte culinarie, vitivinicole o brassicole. Anche solo potersene comprare un assaggio da gustare a casa, smuove un business incredibile. Prima che questa nuova era si trasformi in bolla, è bene mettere in chiaro alcune nozioni. Il nostro lavoro consiste nel comprare degli alimenti – mettiamo caso della birra – servirla a dei clienti, facendo pagare un sovrapprezzo per questo servizio. Da qui il nome di manipolazione alimentare, ed è quello che fa ogni barista, ristoratore, publican, pizzaiolo che ogni giorno alza il bandone. Con questo sovraprezzo si deve pagare tutte le spese che il locale affronta ogni anno, e il giusto guadagno che si deve avere per il fatto di dare lavoro e di fare impresa in condizioni tanto difficili.

Molti colleghi, per essere stati consigliati, per scarsa abitudine a fare i conti, o per qualsiasi altro motivo che non interessa in questo momento, snobbano il Food & Beverage Cost Control. Quasi sempre ci si accontenta di fare il conto del costo della materia prima, moltiplicare per 2 – 3 – 4 volte, e il gioco sembra fatto. Questi conti spanno metrici sono a dir poco preoccupanti: sarebbe come dire che il baretto sotto casa a conduzione familiare deve vendere un bottiglino di birra allo stesso prezzo di una discoteca, che ha decine di lavoratori e spese immani per mandare avanti la baracca.

Il Food & Beverage Cost Control è una materia difficile, nonostante sia la chiave di volta per il successo. Una materia che ti può aprire l’olimpo del guadagno, varrebbe sicuramente la pena di essere conosciuta. La tesi principale, come già detto, è che con il sovraprezzo che applichiamo alle nostre birre, deve farci pagare tutte le spese e l’utile, il guadagno che vogliamo tenerci. Il calcolo più difficile da fare è quello che ci porta a immaginare (realisticamente parlando) quante birre venderemo in un anno. È un dato che viene studiato in base alla conformazione del locale (numero di sedute, spazio in piedi, metri lineari di banco), al tipo di servizio che si adotta, fino alla location in cui stiamo lavorando (presenza di una piazza, un parco o un parcheggio nelle adiacenze del locale, zona di passaggio turistico eccetera…).

Se hai un pub aperto da qualche anno, ti basterà consultare gli storici di vendita o controllare le fatture, per sapere quante birre hai venduto, quanti drink, analcolici, panini e via discorrendo.

Una volta che abbiamo fatto tutti i nostri calcoli, bisogna prendere la somma delle spese annue e del margine di guadagno, dividerle per il numero di prodotti venduti nello stesso arco di tempo. Questa divisione ci darà un valore (in Euro) definito. Questo valore è da aggiungere al food cost di ogni prodotto, per trovare il prezzo a cui si dovrebbe vendere quel prodotto. La guerra dei prezzi porterà solo al fallimento di gran parte degli esercenti.

Finché non ti metterai in testa che il prezzo di vendita di un prodotto lo decidi te e non i tuoi clienti, non potrai decidere della tua azienda. Quando inizierai a decidere della tua azienda sarà fatto il primo gradino verso il successo del tuo locale.

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