Birra cucina toscana, matrimonio d’amore! (seconda parte)

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La Birra artigianale incontra la cucina tradizionale della Toscana, come ingrediente e come abbinamento

Prosegue il nostro viaggio nel rapporto tra birra artigianale e cucina tradizionale della Toscana. In questo articolo parliamo dell’utilizzo della birra come ingrediente e come bevanda da abbinare ad un piatto.

La birra come ingrediente

1) la birra si adatta molto bene:

  • Per le lunghe cotture delle carni (ad es. stufati)
  • Per le salse di accompagnamento agrodolci o acidule di carni e formaggi
  • Per le pastelle
  • Per sfumare sia pesci grassi che carni di maiale, agnello, pollo e cacciagione.

birra cucina

2) sè importante saper scegliere la birra che più si adatta alle nostre ricette:

  • Una cottura lunga funzionale ad una ricetta dai sapori importanti, succulenta, richiederà una birra con un buon grado zuccherino ed alcolico come una Belgian Ale od una Strong Ale. In generale vale la regola secondo cui più è deciso e complesso il piatto, più cresceranno anche la struttura e il corpo della birra impiegata per cucinare. Diversamente l’apporto della birra risulterebbe secondario.
  • Attenti alle birre molto aromatiche. Potrebbero coprire i sapori o comunque interferire troppo con la ricetta.
  • Se la birra non deve avere in preparazione una funzione di aromatizzante, se non deve contribuire alla struttura gusto olfattiva del piatto non utilizzate tipologie molto personali e complesse, ma optate, ad esempio, per una lager.
  • Diamo la giusta importanza alla corrispondenza degli ingredienti: una scamerita di maiale cotta con le castagne e la birra potrebbe risultare impreziosita dall’utilizzo di una birra alle castagne. Un pesce saporito può essere cotto o sfumato con una birra alle erbe, o magari accompagnato da una riduzione fatta con questo tipo di birra
  • Manteniamo sempre il giusto equilibrio nelle dosi. Se mettiamo la birra al centro della ricetta è ovvio che debba caratterizzare il piatto, ma non deve essere l’unico sapore! Non deve predominare olfatto e gusto.
  • Non si cucina tutto per forza con la birra! Ci sono alimenti che, a mio avviso, si prestano meglio e altri che rappresentano una scelta un tantino forzata. Tra i primi sicuramente annovero la carne di maiale e quella di agnello, come pure il pollame e il cervo, i risotti, la rana pescatrice i crostacei e i mitili, le verdure fresche, le patate, il gelato, certi dolci al cucchiaio. Tra i secondi, cioè quelli che non “mischierei” a tutti i costi in cucina, metto la carne di manzo, di pecora, i pesci molto leggeri, molti tipo di frutta, solo per fare qualche esempio.

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La birra come abbinamento

1) si parte dalla ricetta:

  • Se tra gli ingredienti del piatto che vogliamo abbinare figura la birra possiamo utilizzare la stessa birra, curando però che si inserisca bene nel “procedere” delle portate.
  • Curiamo la corrispondenza gusto olfattiva del piatto. In generale un’assonanza di profumi e sapori è sempre utile da ricercare in fase di scelta dell’abbinamento e quando la ricetta prevede l’uso di birra possiamo valutare la sua aromaticità (il solito esempio dell’ingrediente “speciale”: birra alle erbe, alle castagne, alla zucca, etc.) in rapporto al piatto e adottare una birra che sia in accordo con l’equilibrio complessivo della ricetta2) l’abbinamento puro:
    Prima regola: la struttura della birra segue quella del piatto. Più è importante e complesso il cibo, più deve esserlo la birra. Una lager accompagnata ad un bollito è semplicemente inutile. Piatti leggeri si sposano quindi meglio con birre più fresche e semplici, mentre pietanze sapide e decise vanno accompagnate con birre più complesse e importanti.
  •  Seconda regola: il grado alcolico e la complessità delle birre servite crescono progressivamente al susseguirsi delle portate. Ci sono tuttavia delle eccezioni, in particolar modo per quanto riguarda la percentuale di alcol, che non sempre è strettamente legata alla struttura e al corpo della birra.
  • L’equilibrio delle sensazioni olfattive e gustative: un buon abbinamento è costruito su parametri analoghi (intensità, durata, etc.) tra birra e cibo. Naturalmente il cibo ha una maggior varietà di parametri da prendere in considerazioni, ma su alcuni di questi le valutazioni sono ampiamente possibili. Speziatura, grassezza, amarezza, acidità, sapidità, solo per fare alcuni esempi.
  • Abbinare una birra ad un cibo ad elevata grassezza od untuosità. Non è facile, seguite di norma la regola del contrappasso. Scegliete una birra secca, con un luppolo ben presente che pulisca la bocca, “sgrassi” e prepari al prossimo boccone.
  • Abbinare una birra ad elevata acidità: il caso delle Lambic, o in generale delle sour è emblematico. Spesso l’abbinamento migliore è quello che stupisce di più, provate una Gueze, o quelle con aggiunta di frutta assieme alla pasticceria secca, o ad una crostata.

 

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Birra e Cucina Toscana: matrimonio d’amore! (prima parte)

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